Kleines Korn – große Wirkung

Sie gilt bei uns nicht als Grundnahrungsmittel, dabei hat sie das Zeug zum »Superfood«: die Gerste.

Meist wird sie in Europa als Tierfutter und zum Brauen verwandt, von Bier, oder wie hier im Podcast und Blog kürzlich vorgestellt, von Whisky. Gut, Bier gilt in manchen Regionen durchaus als Grundnahrungsmittel. In dem Gebräu ist aber nichts von dem, was die Gerste als Nahrungsmittel so interessant und so gesund macht, wenn wir sie nicht verbraut trinken, sondern direkt essen.

Dieser Podcast handelt von der Gerste als Nahrungsmittel, von den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, die die Gerste von allen anderen Getreidearten unterscheidet. Von den Wirkungen dieses Urkorns der Menschheit, das unsere Vorfahren schon sammelten, bevor sie sesshaft wurden.

Gastro-Test

Ich fange mal da an, wo meine Recherche zur Gerste einstweilen endete: beim Essen. Im Restaurant Schaumburger Ritter, direkt unterhalb der Burg Schaumburg, die der Region im Weserbergland den Namen gab.

Hierher gebracht hat mich die Oecotrophologin Karin Dieckmann, die mit der Firma Gerstoni eine spezielle Produktion und den Vertrieb von Gersten-Produkten mit ganz besonderen Inhaltsstoffen aufgebaut hat. Bekocht hat uns Stephan Kehlenbeck, der Chef des Schaumburger Ritters, der schon lange mit Karin Dieckmann zusammenarbeitet und aus ihren Gerstenprodukten immer neue Gerichte kreiert.

Der erste Gang ist ein kleines rundes Etwas mit Salatblatt und Kräuterdeko. Da ich ja weiß, weshalb wir hier sind, erkenne ich eine Hülle aus Gerstenflocken. Richtig? Die Kellnerin nickt und sagt, es handele sich um eine Gerstonipraline, gefüllt mit Mozzarella.

Sie schmeckt gut, die Praline, die natürlich alles andere als süß ist, eher pikant. Warum aber ist das jetzt eigentlich gesund, frage ich Karin Dieckmann. Gerste, sagt sie, sei per se ein gesundes Getreide. Das Besondere an der Gerstensorte, die im Hause Dieckmann gezüchtet worden ist, sei aber der hohe Gehalt an Beta-Glucan im Korn.

Ballaststoff β-Glucan

Beta-Glucan ist der Stoff, der aus der Gerste das macht, was das Marketing gerne als Superfood bezeichnet — ein Nahrungsmittel, das nicht nur selbst gesund ist, sondern die Gesundheit auch noch aktiv fördert.

Beta-Glucane sind lösliche Ballaststoffe und schon deshalb für unsere Verdauung hilfreicher als die nicht löslichen Ballaststoffe. Beta-Glucan hilft bei der Verdauung und der Darmgesundheit und kann einen erhöhten Cholesterinspiegel senken. Das wurde in Studien mit Patienten belegt, die unter zu hohem Cholesterinspiegel litten. Außerdem verringert Beta-Glucan den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten, weshalb der Körper weniger Insulin ausschütten muss. Nicht nur für Diabetiker gut, und auch das wieder wissenschaftlich belegt.

Und wenn Karin Dieckmann sagt, dass ihre Gerste besonders viel Beta-Glucan enthält, dann muss sie auch das immer wieder mit Laboruntersuchungen belegen, sonst dürfte sie ihr Gerstoni nicht als Cholesterinsenker bewerben, der koronaren Herzerkrankungen vorbeugt.

Das funktioniert nur, weil die einmal gezüchtete Gerstensorte fortlaufend gepflegt wird und jedes Jahr das eigene Saatgut erzeugt und an die Vertragslandwirte ausgeliefert wird. Die garantieren, dass weder auf dem Acker noch bei der Ernte »Verunreinigungen« mit fremden Gersten­sorten geschehen.

Cultivari

Ortswechsel.

Ein Hof in Darzau südlich der Elbe im Wendland. Hier arbeitet seit vielen Jahren die kleine gemeinnützige GmbH Cultivari an der Forschung und Züchtung von ökologischen Getreidesorten nach Demeter-Pflanzenzuchtrichtlinie. Hierhin gefahren bin ich eigentlich, weil ich mit Gründer und Leiter Dr. Karl Josef Müller über einen ganz besonderen Roggen sprechen wollte. Beim Gespräch über diesen Lichtkornroggen, von dem in einem späteren Podcast und Blog noch die Rede sein wird, kamen wir dann sehr bald auf seine eigentlich Züchter-Leidenschaft: die Gerste.

Seit vierzig Jahren beschäftigt er sich mit ökologischer Gerstenzucht. Als er damit anfing, damals 1986, im Tschernobyl-Jahr, auf einem Hof in Österreich, gab es noch kaum Abnehmer für ökologisch gezüchtete Gerste. Die Neumarkter Lammsbräu in der Oberpfalz, heute der größte Biobrauer, hatte gerade erst mit dem Entwickeln von Biobier angefangen. Einen Absatzmarkt für ökologische Braugerste gab es also nicht, dennoch sollte er auf dem Hof, der die ökologische Pflanzenzucht voranbringen wollte, das Segment Gerste abdecken.

Seine Schlussfolgerung damals: »Wenn es keine Brauer gibt, die ökologische Gerste haben wollen, dann sollte ich mich mehr mit der Speiseverwendung beschäftigen. Und dafür wäre es gut, mit Nacktgerste zu arbeiten.« Nur gab es auch die damals nicht auf dem Markt. In Deutschland war gerade mal eine Nacktgerstensorte zugelassen.

Nacktgerste

An dieser Stelle musste ich mal eben nachfragen: Was bitte ist Nacktgerste? Und wie unterscheidet sie sich von anderen Gersten?

Ich lerne: Beide Gerstenformen, die Spelzgerste und die Nacktgerste, haben Spelzen. Das sind die schützenden äußeren Blätter um die Blüten, die bei der Gerste mit besonders langen Grannen bewehrt sind. Bei der Spelzgerste müssen die Spelzen in der Mühle aufwendig abgeschält werden, wenn die Gerste direkt für die menschliche Ernährung gebraucht werden soll. Bei der Nacktgerste sind die Spelzen nicht fest mit dem Korn verwachsen und fallen daher schon beim Dreschen ab.

Deshalb kümmerte sich Karl Josef Müller nun also um Nacktgerste, die es in Europa aber eigentlich nicht gab. Weshalb er Samenbanken in der ganzen Welt anschrieb und um Proben von Nacktgersten bat. Am Ende hatte er 1400 Gerstensorten zusammen – und dazu wenig bis keine Information.

»Es gab kein Internet und nur wenig Dokumentation.« Ihm blieb also nichts anderes übrig, als die Samen auszusäen und zu schauen, was sich aus ihnen wohl entwickeln würde. »Und damit begann eigentlich meine Leidenschaft für die Gerste«, sagt er, »denn was ich da zu sehen bekam an Diversität, das hat mich fasziniert. Teilweise ist es einfach die Art, wie die Pflanze wächst, wie die Blätter sind, wie sie sich anfühlen, bis dahin, welche Farben da auftauchen. Die Erfahrung dieser Vielfalt hat mich damals wirklich an die Gerste gebunden.«

Karl Josef Müller ist ein Züchter, den die unterschiedlichen Erscheinungsformen der Pflanzen faszinieren. Er schaut nicht nur im Labor auf die Inhaltsstoffe, er schaut zuerst einmal auf die Pflanze. Wie wächst sie? Wie steht sie da? Und dann erst: Was bringt sie uns als Speise? Auch das leitet er durchaus noch von der Gestalt der Pflanze ab. Er kann das sehen, was die Pflanze mitbringt. Bei der Gerste sei das eine Mischung aus Elastizität und Spannkraft, und das sei es letztlich auch, was die Gerste uns als Nahrung gibt: Elastizität im Bindegewebe und Kraft.

Der zweite Gang

Beim zweiten Gang, den uns Stephan Kehlenbeck im Schaumburger Ritter serviert, wird das deutlich: Die Gerste nämlich ist das, was das Gemüse-Patty kraftvoll macht, das er mit einem krossen Brötchen zu einem veganen Burger vereint hat, von dem wir je eine Hälfte auf dem Teller haben.

»Die Gerste gibt dem Gemüse Halt«, sagt der Koch später zu seiner Kreation. Außerdem brauche man bei einem veganen Burger auch etwas zur Sättigung. Das funktioniere allein mit Gemüse nicht so wie mit Fleisch. »Und wenn ich dann Gerste dabeihabe, dann kann ich das besser erreichen, als nur mit Zucchini und Süßkartoffel.«

Den Koch regt die Gerste zum Experimentieren an. Er verfeinert damit seine Gerichte und macht sie vollwertiger. Und das auch im ernährungsphysiologischen Sinn, wenn er die Beta-Glucan-Gerste von Gerstoni benutzt.

Die Zusammenarbeit von Stephan Kehlenbeck und Karin Dieckmann währt schon lange. Die beiden haben bei verschiedenen Events ihre Rezepte vorgestellt, auch auf der Grünen Woche in Berlin.

Aber die Geschichte der Gerstoni-Gerste ist deutlich älter. » Wir waren mal ein umfangreicher Saatzuchtbetrieb«, sagt Karin Dieckmann, »bei dem wirklich die Pflanzenzucht im Vordergrund stand, ursprünglich für Zuckerrüben, später für Raps und dann auch für Getreide.«

Die besondere Gerste

Und dann? »Dann hatten wir irgendwann eine Gerste, die der Züchter so nebenbei in jahrelanger Kleinarbeit entwickelt hatte. Irgendwann sagte er uns: Da ist so eine Gerste, die könnte man jetzt anmelden, um daraus eine Sorte zu machen.«

Der damals bei Dieckmanns angestellte Pflanzenzüchter wusste, dass er da etwas Besonderes hatte. Er hatte mal ein paar Saatkörner von einem Zuchtkongress mitgebracht und die dann über viele Getreidegenerationen an unsere Jahreszeiten und das hiesige Klima angepasst.

»Und dann haben wir die in die Sortenprüfung gegeben und haben eine Zulassung bekommen als Erste in Europa für eine besondere Gerste«, sagt Karin Dieckmann. Eine Gerste nämlich mit besonderen gesundheitsfördernden Wirkungen.

Was nun folgte, waren Laboruntersuchungen und Tests. Wofür taugt diese Gerste war die Frage. »Was machen wir aus ihr?« Man könnte zum Beispiel das Beta-Glucan extrahieren und daraus ein Nahrungsergänzungsmittel machen. Das gibt es schon auf dem Markt. Aber die eigene neue Gerstensorte hat so viel davon intus, dass die Extraktion höchstwahrscheinlich preiswerter wäre, als die der Konkurrenz.

Viele Möglichkeiten wurden erwogen, einige auch getestet, in Zusammenarbeit mit der Stärkeindustrie, mit Forschungseinrichtungen. Am Ende stand dann die ganz andere Entscheidung.

»Ein technischer Prozess verändert immer die Inhaltsstoffe, auch die Qualität der Proteine, die Qualität der Ballaststoffe«, sagt Karin Dieckmann. »Dagegen spricht, dass diese Gerste einen Zusammenhalt zwischen den Nährstoffen in sich trägt, den man nicht technisch aufbrechen sollte. Diese Gerste sollte man schlichtweg so essen, wie sie vom Acker kommt.«

Produktentwicklung

Das war nun entschieden. Diese Gerste wurde nicht Rohstoff für irgendeine technische Weiterverarbeitung, sie sollte direkt zum Nahrungsmittel werden. Nur wenn wir sie essen, nehmen wir das ganz zu uns, was diese Pflanze uns bringen kann.

Nur: die Gerste hat einen schlechten Ruf in Europa, zumal in Deutschland. Unsere Großeltern mussten zu viel Graupensuppe essen, als es sonst nichts gab, im Krieg und danach. Allein in den Alpen hatte die Gerste einen eigenen Wert als Nahrungsmittel. Die berühmte »Bündner Gerstensuppe« zeugt davon. Anderswo hätte Karin Dieckmann mit ihrer Gerste sicher offene Türen eingerannt. In Asien und in Ostafrika kennen die Menschen viele Gerstenrezepte. Dort ist auch die Nacktgerste verbreitet. Aber hier?

Karin Dieckmann ist losgezogen mit einem Säckchen voll Gerste und vielen Untersuchungsergebnissen renommierter Institute. Sie hat Mühlen besucht, Getreide-Verarbeiter. Sie hat ihre Gerste vorgezeigt und gesagt: »Hier habe ich etwas ganz Besonderes!« Geerntet hat sie Schulterzucken und Kopfschütteln.

Das Verarbeiten von Spelzgerste ist aufwendig. Sie muss geschält werden, wenn sie für den menschlichen Verzehr geeignet sein soll. »Und unsere Gerste war kein Artikel, der nachgefragt war.« Karin Dieckmann fand niemanden, der sich für ihr Nischenprodukt interessieren wollte, egal wie nachgewiesen gesundheitsförderlich es auch sein mochte.

»Also habe ich mich entschlossen, selbst eine Marke aufzumachen, selbst Produkte zu entwickeln, selbst zu versuchen, diese Gerste verfügbar zu machen, weil ich die Besonderheit und diese Vorteile nicht einfach verschwinden lassen wollte.« Und die jahrelange Zuchtarbeit und die vielen Tests sollten auch nicht verloren sein.

So entstand die Marke Gerstoni. Die verschiedenen Gersten-Produkte, vom Müsli über Flocken und Risotto zum Reisersatz bis zum Gerstenmehl, finden sich inzwischen in diversen Hofläden im Westen und Süden, und auch in einigen Supermärkten. In letzter Zeit allerdings wächst vor allem das Online-Geschäft. Karin Dieckmann hat mich mitgenommen zu ihrem Lager in Rinteln, wo eine Mitarbeiterin und zwei Mitarbeiter Pakete packen. »Bis zu sechzig gehen an guten Tagen raus«, sagt sie.

Barley-Grit

Auch Karl Josef Müller hat mit seinem kleinen Zuchtbetrieb Cultivari im Wendland ein marktreifes Gersten-Produkt entwickelt.

Er hat mir zwei Tütchen mitgegeben, auf denen steht, dass es sich um eine »experimentelle Kleincharge« handelt. »Barley-Grits« nennt Cultivari diese Gerstenprodukte. Das steht da in Englisch drauf, weil das deutsche Wort Grütze wahrscheinlich für viele schon wieder einen negativen Beigeschmack haben könnte. Außer sie kommen aus Bremen, wo die Grützwurst in jedem Herbst Hochsaison hat. Dort heißt sie Pinkel und ist Begleiter des Grünkohls. Grütze ist einfach ein geschnittenes, sozusagen halbiertes Korn.

Im einen Tütchen Barley-Grits ist ein helles Gerstenkorn, im anderen ein blaues. Das gelbe schmeckt mild, das blaue herber. Zubereitung: In der doppelten Menge Wasser fünfzehn Minuten kochen, kurz ziehen lassen. Fertig ist der Reis. Ja: Gerste ist ein guter Ersatz für Reis, der viele Umweltprobleme mit sich bringt.

Und warum ist seine Gerstengrütze eine »experimentelle Kleincharge«, warum kann ich sie nicht im Supermarkt oder wenigstens im Bioladen als Reisersatz kaufen?

Karl Josef Müllers Gerste hat eine Sortenzulassung und sie ist eine Nacktgerste. Sie muss also nicht aufwendig geschält werden. Es reicht ein Kornschneider, wie er in jeder Mühle steht, die Getreideflocken herstellt. Man muss die Gerste dann nur noch abpacken und ausliefern.

Das genau ist das Problem: Wohin mit ihr? »Wir können sie nicht vermarkten«, sagt Karl Josef Müller. Cultivari ist eine gemeinnützige GmbH, die schon deshalb keine gewerblichen Tätigkeiten aufnehmen kann. Und auch er hat, wie Karin Dieckmann, noch keinen Interessenten gefunden, der die Gerste als Nahrungsmittel in den Markt bringen will.

«Die Gerste«, sagt Karl Josef Müller »ist bei uns eben kein eingeführtes Nahrungsmittel. Sie ist als Pflanze gar nicht richtig verstanden im Sinne der Ernährung.«

Oder das Verständnis ist verloren gegangen ist. Es gibt viele Beispiele dafür, dass die Menschheit, die heute so viel auf ihr globales Wissen hält, altes Wissen verloren hat. Zumal wenn es aus Zeiten stammt, in denen es noch keine Datenbanken gab, ja noch nicht einmal Schrift.

Dabei ist die Gerste eines unserer beiden Urkörner, zusammen mit dem Einkorn. Unser Begleiter schon lange vor der Neolithischen Revolution, als sich damals vor zehntausend Jahren im sogenannten Fruchtbaren Halbmond, dem heutigen Nahen Osten, die ersten Menschen in Siedlungen niedergelassen und die Landwirtschaft entwickelt haben.

Braugerste

So lange muss man aber gar nicht zurückblicken, wenn man wissen möchte, warum die Gerste vor allem bei uns in Deutschland als Lebensmittel so unterbelichtet ist, dass wir sie heute als Superfood bewerben müssen, um sie wieder ins Blickfeld zu rücken? Nur am Zweiten Weltkrieg kann es nicht liegen, denn die Gerste war schon damals eher ungeliebte Notspeise.

»Es liegt am deutschen Reinheitsgebot fürs Bier«, sagt Karl Josef Müller. Das entstamme einer Krise. Es begann in Nürnberg anno 1303, da erließ der Stadtrat ein Verdikt, dass vorschrieb, dass Bier zukünftig nurmehr aus Gerste und keinem anderen Getreide gebraut werden durfte. Das ist später wieder modifiziert worden, aber erst einmal galt: Bier nur noch aus Gerste. Es herrschte eine Hungersnot in Franken, und die Bäcker konnten sich den teuren Weizen fürs Brot nicht mehr leisten, weil den die Brauer wegkauften.

So wurde die Gerste zum Rohstoff der Bierbrauer. Und in der Folge sollte das Biergetreide fürs Mälzen dann eben vorrangig den Brauern genügen. Die aber brauchen genau das, was unserer Gesundheit bei der Gerste als direktes Nahrungsmittel zuträglich ist, einfach gar nicht. Die Bierbrauer wollen in ihrer Gerste möglichst wenig Ballaststoffe haben, dafür gerne Enzyme, die die, die doch noch da sind, in Zucker umbauen.

Mit Braugerste kochen ist also eher nicht angesagt, selbst wenn es welche gäbe, die noch ein paar der uns zuträglichen Ballaststoffe beinhaltet. Was die Geschichte aus der Geschichte aber verdeutlicht, ist, wohin der Weg bei uns ging: vom Grundnahrungsmittel Gerste zum Bier.

Andererseits böte uns die Gerste als Grundnahrungsmittel einige Vorteile, vor allem im dieses Jahr besonders heftig spürbaren Klimawandel. Nachdem wir uns politisch von der Bekämpfung der Klimakatastrophe weitgehend verabschiedet haben, reden ja alle ersatzweise von Anpassung an den Klimawandel. Was die Ernährungssicherheit angeht, wäre die Gerste dafür erste Wahl.

Während sie bei uns als Nahrungsmittel in Vergessenheit geraten ist, wird sie weltweit genau da gepflegt, wo es klimatisch grenzwertiger zugeht, als das in Mitteleuropa bislang der Fall war. Gerste ist Grundnahrungsmittel in höheren Lagen in Asien. Wo die Vegetationsperiode kurz ist und die Niederschläge gering sind. Eine große Vielfalt an Nacktgersten gibt es in Äthiopien, wo es ebenfalls lange Trockenphasen gibt.

Sie ist das Getreide der Wahl, wenn es trocken und schwierig wird, sagt auch Karl Josef Müller, dessen Gerstenzucht im Wendland auf sandigen Böden stattfindet, bei schon traditionell geringem Niederschlag.

Dritter Gang

Womit wir wieder im Schaumburger Ritter wären, wo Gerste ausgiebig als Nahrungsmittel genutzt wird. Der Hauptgang ist serviert: Seeteufel mit mediterranem Gemüse auf Gerstenrisotto. Ich kann mich all den vielen Empfehlungen der diversen Bewertungsportale für das Restaurant anschließen: Stephan Kehlenbeck weiß, was er tut.

Abgesehen davon besteht ein Risotto, wie der Name schon vermuten lässt, normalerweise aus Reis, vornehmlich aus jenem eher gern pappig werdenden mit dem runden Korn. Sein Risotto ist nun aus Gerste. Was ist – abgesehen von den Inhaltsstoffen – der Vorteil für den Koch?

»Die Gerste ist ein bisschen standfester als der Reis«, sagt er. Ich übersetze die Umschreibung des Kochs mal in eine etwas deftigere Erzählung über meine Erfahrungen von norditalienischen Herbstfesten. Wenn dort die Pilz- und Jagdsaison eröffnet ist, gibt es diverse Dorffeste, bei denen der riesige Topf mit Risotto über dem Feuer nicht fehlen darf. Die Feste sind schön und dauern lange. Das Risotto ist nur ganz am Anfang schön, danach nur noch Pampe. »Genau das meine ich« sagt Stephan Kehlenbeck.

Reisalternative

Womit wir wieder beim Reis wären. Gerste ist ein sehr guter Ersatz für fast alles, was wir sonst mit Reis machen. Vielleicht nicht für Sushi, weil die Gerste dazu nicht pappig genug ist. Aber über Sushi müssen wir unter ökologischen Gesichtspunkten sowieso nicht reden. Da wäre wohl nur Vermeiden die Empfehlung.

Bleiben wir bei dem Reis, den wir üblicherweise zubereiten, von dem wir meist auch wollen, dass er eher körnig bleibt und nicht zusammenpappt. Da wäre die Gerste die regionale umweltfreundliche Alternative.

Die Gerste braucht neunundneunzig Prozent weniger Wasser zum Gedeihen als Reis. Der Reis emittiert außerdem Methan, was auch bei natürlichen Feuchtgebieten der Fall ist. Nicht dass dieses Methan das Klima anheizt, soll damit gesagt sein. Das kann die Gas- und Ölindustrie ganz alleine. Es sei nur erwähnt, dass neben den Rindern auch Reisfelder eine natürliche Methanquelle sind.

Dazu kommen aber als echtes Problem die Schadstoffe. Vor allem das krebserregende Gift Arsen, aber auch andere Schwermetalle werden immer wieder in vielen Untersuchungen in fast allen Reisproben gefunden.

Obendrauf sitzt noch der CO2-Rucksack, den der Reis trägt, einfach weil er von weither zu uns transportiert werden muss. Es gibt zwar ein kleines Reisanbaugebiet in Italien, das aber produziert nur einen Bruchteil unseres Reisverbrauchs, und der schwindet angesichts der Trockenheit.

Also: Wenn ein »Reisgericht«, dann bitte mit Gerste! Das wäre die Devise für eine klimabewusste und gesundheitsbewusste Küche.

Bezugsquellen

Für die klima- und gesundheitsbewussten Köchinnen und Köche unter uns stellt sich jetzt die Frage: Wo bitte bekomme ich sie her, die gesunden Gerstenprodukte?

Gute Frage, nicht ganz leicht zu beantworten. In manchen Bioladen- und Supermarktregal mag sich Gerste in der Form von Graupen finden. Das ist dann meist geschälte und polierte Spelzgerste. Inhaltstoffe sicher nicht ungesund, aber nicht so zuträglich, wie das hier Beschriebene und Verköstigte. Und auch nicht ganz so einfach wie Reis zu verwenden.

Bleibt die Suche nach einem ganz alten Produkt: »Kornfix« aus Gerste. Das ist ein thermisch behandeltes Korn, entwickelt ehemals von den Bauckhöfen, heute produziert von Erdmannhauser. Ebenfalls im Bioladen zu finden. Da ist man schon nah am Reisersatz.

Oder dann doch gleich zu Gerstoni, wo auch die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe garantiert werden. Was kein absolutes Plädoyer für Online sein soll. Im heimischen Bioladen oder Supermarkt diese Gerstenprodukte anzufordern, auf dass sie einen Platz im Regal finden, ist sicher noch sinnvoller.

Florian Schwinn ist Journalist und Sachbuchautor. Er hat für Print und Hörfunk gearbeitet, Radiofeature produziert und moderiert. Seit vielen Jahren beschäftigen ihn Themen aus dem Bereich Umwelt und Landwirtschaft.
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