From Field to Glass – Bio hochprozentig

Ausgezeichneter Bio-Whisky von der Nordseeinsel Föhr: Wie ein Familienbetrieb mit konsequenter Kreislaufwirtschaft und kompromissloser Eigenproduktion weltweit Maßstäbe setzt.

Dieses Mal geht es hier und im zugehörigen Podcast um ein weltweit ziemlich einmaliges hochprozentiges Bio-Produkt und zudem um ein besonderes Geschmackserlebnis. Es geht um einen, gerade mit internationalen Preisen ausgezeichneten »Single Farm Whisky«, der auch noch von einer deutschen Insel stammt. »Hinrichsen‘s Frisian Whisky« wird auf der Insel Föhr in Nordfriesland gemacht.

Das ist, zugegeben, ein Produkt, das man sich nicht mal eben im Supermarkt in den Einkaufswagen legen kann, schon deshalb, weil es diesen Whisky dort gar nicht zu kaufen gibt. Andererseits ist die kleine bäuerliche Brennerei auf Föhr so einzigartig, dass sie eine Reise auf die Insel lohnt. Und das auch, wenn man eigentlich gar keinen Whisky trinkt. Was es dort nämlich zu entdecken gibt, das ist eine ganz besondere Form der Biolandwirtschaft.

Ausgezeichnet

Die Whiskybauern von Föhr sind dieses Jahr mit dem World Whisky Award als nachhaltigste Destille weltweit ausgezeichnet worden, und gleich noch als beste Single Estate Distillery. Den German Whisky Award gab’s dann auch noch. Ja, es gibt auch Auszeichnungen für deutschen Whisky, denn »deutsche Brennereien müssen sich längst nicht mehr hinter Schottland oder Irland verstecken«, wie das Gourmetmagazin falstaff schreibt.

Mit den Gästen, die bei Hinrichsens eine Führung mit Whisky-Tasting gebucht haben, trifft sich Jan Hinrichsen stilgerecht in der Bar des Hofbistrots am Tresen. Dann geht er mit ihnen zuerst einmal zu einem alten Schwarz-Weiß-Foto, das groß aufgezogen an der Wand hängt.

Auf dem Bild ist sein Urgroßvater zu sehen. Er sitzt mit Freunden vor dem ehemaligen reetgedeckten Hof der Familie, und ist quasi eine frühe Verbindung der Familie zum Whisky. Er ist nämlich ein heimgekehrter Auswanderer aus dem Whisky-Land jenseits des Atlantiks.

Ausgewandert

»Er war schon die zweite Auswanderergeneration«, sagt Jan Hinrichsen. 1905 reiste der Urgroßvater nach New York, arbeitete dann als Barkeeper in Jacksonville in Florida, und kam 1914 mit gespartem Geld zurück auf die Insel, um den elterlichen Hof zu übernehmen.

Das war ein Hof mit acht Kühen. Dafür ist der Urgroßvater aus den USA zurückgekommen. Er hat das Ausschenken von Whisky in der Bar in Jacksonville aufgegeben, um wieder Bauer zu werden auf Föhr. Wo heute, drei Generationen später, Whisky hergestellt wird.

An der gegenüberliegenden Wand in der Bar des Hofbistros hängt ein Bild, das die Glasfront des Delikatessengeschäfts zeigt, das Jan Hinrichs Großvater Harry 1928 in der New Yorker Bronx eröffnet hat. Darüber der Schriftzug, der heute die Whiskyflaschen ziert.

Den Deli in New York gibt es nicht mehr, der dort geborene und aufgewachsene Vater von Jan Hinrichsen ist mit Neunzehn nach Föhr gekommen, auch er wieder, um den Familienhof zu übernehmen und weiterzuführen.

Angekommen

Heute ist der Hof der Hinrichsens nicht mehr reetgedeckt, das Dach glänzt eher mit Solaranlagen, und er liegt auch nicht mehr im Dorf. 1964 wurde der Aussiedlerhof gebaut, knapp vierhundert Meter hinter dem Nordseedeich, umgeben von Weiden und Feldern.

Für die Gäste, die zum Hofladen kommen, der inzwischen ein ausgewachsenes Bistro ist, gibt es Sonnentische draußen, einen Streichelzoo mit Schafen und Kaninchen, Hühnern und zwei zotteligen Highland-Rindern mit beeindruckenden Hörnern. Dazu einen recht groß geratenen Minigolfplatz, der mit Fußbällen bespielt wird.

Weiter geht die Führung dann draußen am Feldrand. Beim Gang hinüber zeigt Jan Hinrichsen auf ein paar seiner Shorthorn-Rinder, die auf der weitläufigen Weide hinter dem Hof gerade in Sicht sind. Er erklärt, dass sie und die rotweißen Husumer Sattelschweine, die neben der Scheune im Stroh dösen, für den Mist verantwortlich sind, ohne den auf dem Gerstenfeld gegenüber nichts wachsen würde.

Es kommen noch Zwischenfrüchte dazu, Leguminosen, Kleegras, die Stickstoff aus der Luft im Boden einlagern, damit am Ende die Gerste wächst, die in der Fruchtfolge des Hofs eine wichtige Rolle spielt, weil sie der Rohstoff für das Malz und damit den Whisky ist.

Kreislaufwirtschaft

Vom Gerstenfeld aus geht Jan Hinrichsen mit seiner Besuchergruppe zum ehemaligen Heuboden des Aussiedlerhofes und zeigt die Mälzerei und dann darunter die Darre, dann die Brauerei und schließlich die Destille und das Fasslager.

Womit beschrieben ist, was das Einzigartige an dieser Whiskyproduktion ist: die Hinrichsens machen alles selbst an ihrem Whisky. Sie kaufen kein Getreide zu, sie lassen sich kein Malz liefern, keine Enzyme, keine Farbstoffe, keine Zusätze, auch nicht in Bioqualität. Was sie dürften, aber nicht wollen.

Die Whisky-Expertin Julia Nourney, die ich durch die Recherche zum Föhrer Inselwhisky kennenlernen durfte, beschreibt das mit einem Superlativ: »Jan Hinrichsen ist für mich eine außergewöhnliche Ausnahmeerscheinung.« Weil er alles selbst macht, weil tatsächlich alles vor Ort entsteht. »Er ist der Farmer, der auch noch alte Getreidesorten verwendet«, sagt sie, noch etwas Außergewöhnliches. »Der erntet selber, der mälzt selber, der macht den Whisky selber, der füllt vor Ort selber ab.«

Dazu käme ein fantastisches »Waste Management«. Es gibt nämlich gar keinen Abfall. Der Treber, der Rückstand vom Brauen, geht an die Tiere. Die sorgen im Winter für den Mist. Und das Fleisch der Tiere versorgt das Hofbistro. »Also der perfekte Kreislauf. Ich glaube, von dieser Art Brennereien gibt es vielleicht eine Handvoll rund um Globus, aber die meisten betreiben es nicht so ernsthaft wie er.«

Sagt Julia Nourney. Sie ist eine weltweit tätige »Independent Spirits Consultant«. Auch wenn man diese Berufsbezeichnung ins Deutsche übersetzen würde, könnten sich wohl die meisten Menschen darunter nichts vorstellen. Ist das so etwas wie beim Wein eine Sommelière, habe ich sie gefragt.

»Ja und Nein«, war ihre Antwort. Ein Sommelier berät Gäste oder die Inhaber von Restaurants oder den Handel. Julia Nourney berät aber die Produzenten von Whisky und ihre Beratung geht weit über das Tasting, das Probieren und Klassifizieren hinaus. Sie probiert in den Betrieben, die sie berät, die Whiskyfässer durch und gibt Empfehlungen für die weitere Behandlung jedes einzelnen Fasses.

Fassmanagement

Weil sie das Inselwhisky-Projekt der Hinrichsens so spannend findet, hat sich Julia Nourney entschlossen, sie dabei zu unterstützen. Vom Hersteller der Destille hatte Jan Hinrichsen von ihr gehört und ihre Adresse bekommen. »Dann haben wir da mal kommentarlos eine Flasche Rohbrand hingeschickt«, sagt er.

Und dann kam prompte Antwort und Julia Nourney zu Besuch auf die Insel. Seitdem kommt sie jedes Jahr, setzt sich eine Woche lang in die Küche und probiert kleine Proben aus den Fässern durch. Jeden Vormittag ein paar Stunden lang, ohne Frühstück, ohne Kaffee. Auch ohne dazwischen ein Stück Brot zu essen, wie man das von Weinproben kennt. Bei Julia Nourney gibt es nichts, was den Geruchs- und den Geschmackssinn ablenken könnte. Nur Wasser. Und der Whisky wird natürlich ausgespuckt.

Über jede Probe, jedes Fass führt sie Buch. Sie füllt ihre Geschmackserlebnisse, Beschreibungen der Duftnoten, ihre Bewertungen, in eine Excel-Datei. Damit kann sie dann feststellen, was sich im Fass getan hat, wenn sie im nächsten Jahr wiederkommt zur Verkostung.

Und daraus entwickelt sie dann Empfehlungen, wie umzugehen wäre mit jedem der durchgetesteten Fässer. »Zum Beispiel: Ein Fass hat sich sehr gut entwickelt, droht aber vielleicht mit der Zeit ein bisschen zu holzig zu werden.« Das heißt, die aus dem Fass in den Whisky diffundierten Geschmacksnoten drängen sich in den Vordergrund, zu viel Tannin vielleicht.

»Also ist die Empfehlung: Bitte den Inhalt dieses Fasses in ein anderes Fass umlegen, das schon ein bisschen älter ist, ein bisschen ausgelutscht von anderen Whiskygenerationen.« Das dann geleerte Fass kann wieder neu belegt werden und sein Holzton wird sich bei der nächsten Füllung nicht mehr so sehr in den Vordergrund schieben.

»Oder«, sagt Julia, anderes Beispiel: »Bei einem Fass kommt das Getreide schön raus, das Holzaroma ist schön, aber es fehlt noch ein wenig Süße. Das heißt, wir nehmen hinten raus vielleicht noch ein kurzes Finish in einem Süßweinfass vor, bevor das Fass abgefüllt werden kann.«

Expertise

Die Hinrichsens haben sich von Anfang an Expertise geholt, um die komplizierten Abläufe zu lernen, die aus Gerste, Wasser, Wärme, Holzfässern und Zeit, Whisky werden lassen. Aus Süddeutschland kam ein Ausbilder von Mälzern und Brauern zu ihnen, der sich anschaute, wie sie auf dem ehemaligen Heuboden eine rurale Mälzerei eingerichtet haben, die nicht viel mit den industrialisierten Weichhäusern der Malzfabriken zu tun hat. Die aber funktioniert, wie der Experte feststellte.

So ging das für jeden der komplizierten Produktionsschritte weiter – übers Brauen der Würze und das Destillieren – bis zum Abfüllen und Lagern in Fässern, von denen die meisten schon einmal für Weine oder auch für amerikanischen Bourbon und andere Spirituosen genutzt wurden.

Whisky ist kein einfaches Produkt. Das haben wir inzwischen bemerkt. Man kann viele Fehler machen auf dem langen Weg vom Feld ins Glas.

Schon beim Mälzen, wenn das Korn mit Feuchtigkeit und Wärme zum Keimen gebracht wird. Ist die Gerste nach der Ernte lange genug gelagert worden? Erst nach einigen Wochen Keimruhe lassen sich die Körner überhaupt zum Keimen bewegen. Dann müssen Feuchtigkeit, Wärme und Belüftung stimmen, damit sich im Korn die Enzyme bilden, die für den späteren Umbau von Stärke in Zucker gebraucht werden.

Was gerade gar nicht passierte, als ich zuletzt bei den Hinrichsens auf Föhr war. Die Gerste war nämlich aus, die Ernte vom vergangenen Jahr verbraucht. Und da ja nur verarbeitet wird, was auf dem eigenen Acker gewachsen ist, war dann erstmal Pause. Die im August geerntete Gerste muss dann liegen, bis im Oktober wieder gemälzt werden kann.

Deshalb kann Jan Hinrichsen seiner Besuchergruppe auch nur vor den stillstehenden Geräten erklären, wie aus Gerste Whisky wird. Vom Mälzen in die Darre, wo das gekeimte Getreide getrocknet wird, um danach im Maischebehälter wieder mit heißem Wasser behandelt zu werden, damit aus der Stärke im Korn Zucker wird und aus dem dann im nächsten Schritt, beim Gären und Brauen, Alkohol.

Was die Whiskymacher Würze nennen, ist eigentlich ein Starkbier ohne Hopfen. Das kommt dann in die Destille, die das Grobe vom Flüchtigen trennt, was unbedingt im Kupfer geschehen muss, damit das Metall als Katalysator arbeitet. Heraus kommt der Feinbrand, der dann für mindestens drei Jahre ins Fass muss, damit er Whisky genannt werden darf.

Wie gesagt: Whisky ist kein einfaches Produkt.

Die Idee

Dass die Hinrichsens überhaupt auf die Idee gekommen sind, es mit Whisky zu versuchen auf ihrer Insel, die ja nun wirklich weit entfernt von Schottland und Irland ist, das lag an einem Besuch im noch weiter entfernten Amerika. Der Besuch galt einer Tante von Jan Hinrichsen, die dortgeblieben ist. Die deutete dann bei einer Fahrt durchs Hudson Valley auf die Farm eines Nachbarn und sagte: »Dort wird Whisky produziert, wollen wir uns das mal anschauen?«

Sie wollten – und bekamen eine Führung verpasst. »Dann waren wir gleich infiziert«, sagt Jan Hinrichsen, »weil das ja im Grunde ein landwirtschaftliches Produkt ist.« So sieht er das bis heute, auch wenn die Gerätschaften, die jetzt im ehemaligen Kuhstall stehen, sonst eher nicht auf Bauernhöfen zu finden sind.

Jedenfalls fasste die ganze Familie damals, 2017, den Entschluss, den ersten Föhrer Inselwhisky zu kreieren.

»Wir waren damals gerade in einer Findungsphase, auf der Suche nach einem neuen Betriebszweig«, sagt Jan Hinrichsen. Die Milchkühe waren abgeschafft, der Umstieg auf Bio war gemacht. Die Mutterkuhherde aus Shorthorns im Aufbau. »Aber das trug sich noch nicht, das war finanziell nicht lukrativ.«

Das Wagnis

Warum man dann ausgerechnet in die Whiskyproduktion einsteigt, erschließt sich auch nicht beim ersten Hören der Geschichte. Schließlich muss der sogenannte Feinbrand nach der Destillation erst einmal mindestens drei Jahre im Holzfass reifen, bevor er sich überhaupt Whisky nennen darf. Das ist schon eine längere Durststrecke, nach den ganzen Umbauten und Investitionen, die nötig waren, um überhaupt anfangen zu können.

Jan Hinrichsen erklärt es mit einer typisch friesischen Haltung. »Lever duad üs Slav!« steht in Friesisch auf der Fahne, die hier vor manchen Höfen weht: Lieber tot als Sklave!

Die Vorfahren der Hinrichsens waren mit einfachen Booten rausgefahren, um sich den Walfängern anzuschließen. Um etwas Geld zurück auf die arme Insel zu bringen und den Hof erhalten zu können. Später waren sie ausgewandert, wieder um mit Geld zurückzukommen und den Hof zu erhalten.

Weil sie auf Föhr ihre eigenen Herren waren. Gerade haben die Nordfriesen sechshundert Jahre friesische Freiheitsrechte gefeiert. Damals erstritten gegen alle lokalen Fürsten, die versucht hatten, sich die Friesen untertan zu machen. Am 17. Juni 1426 hielten sie bei einer Versammlung auf Föhr schriftlich fest, dass sie keinem Herren untertan sind.

»Es geht ja hier an der Küste immer auch um dieses Streben nach Unabhängigkeit. Es geht darum, dass man eben niemanden über sich hat«, sagt Jan Hinrichsen. »Das sind Werte, die ich einerseits aus der Historie, und auch aus der Geschichte unserer Familie mitbekommen habe.«

Das war auch einer der Gründe, weshalb die Milchkühe wegkamen und auf Bio umgestellt wurde. Die Hinrichsens wollten von keinem Konzern mehr abhängig sein, der ihnen das Milchgeld wie ein Almosen zuteilt.

»Und wenn wir jetzt als Biobauern etwas komplett selbst herstellen können, dann haben wir eben auch komplett die Unabhängigkeit. Wir können ja wirklich bei jedem einzelnen Produktionsschritt entscheiden, wie wir ihn machen, damit ein Whisky dabei herauskommt, wie wir ihn uns vorgestellt haben.«

Die Vorfahren sind als Walfänger rausgefahren, und sie sind ausgewandert, um wiederzukommen. Das war ihr Wagnis, um sich am Ende das freie Leben auf der Insel leisten zu können. Und Jan und Marret Hinrichsen und ihre Kinder gehen jetzt das Wagnis Whisky ein.

Der Hofladen

Ganz ohne finanzielle Absicherung hätte das Wagnis Whisky bei den Hinrichsens aber auch nicht geklappt. Die Absicherung gab es aber schon – in Form des von Marret Hinrichsen schon 2007 gegründeten Hofladens mit Café.

Den Hofladen gab es schon, als auf Bio umgestellt wurde. Der Hofladen half, die Zeit zu überbrücken, als es kein Milchgeld mehr gab. Mit der damals noch kleinen Mutterkuhherde wuchs die Direktvermarktung. Zuerst gab es nur Tiefgekühltes, sehr bald aber hat Marret Hinrichsen im Hofladen dann auch gegrillt. Der Hofladen, der heute ein ausgewachsenes Bistro ist, verkaufte Burger vom Biorind.

»Früher kamen die Gäste wegen des Freizeitangebots«, sagt Marret Hinrichsen. Da gab es schon den Fußballgolf und dazu dann noch ein Gelände, auf dem man mit ferngesteuerten Spielzeugtraktoren fahren konnte. »Heute kommen die meisten Gäste schon wegen des Hofbistros, wegen der Trümmertorte und der Burger, und zunehmend auch wegen des Whiskys«, sagt sie.

Der Whisky trage sich zwar noch nicht ganz, »auch weil wir am Anfang mit großen Summen in Vorleistung gehen mussten, aber es wird jedes Jahr besser.«

Wobei sich beim Thema Bistro eine Frage aufdrängt, die die Gastronomen gerade in den Feriengebieten seit Corona umtreibt: der Mangel an Miterbeiterinnen und Mitarbeitern. Den scheint es bei den Hinrichsens nicht zu geben, wenn man sich das wuselige Hofbistro anschaut. »Nein«, sagt Marret Hinrichsen, »das Problem haben wir nicht.«

Sie hat gut ein Dutzend Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die tage- oder stundenweise im Hofbistro arbeiten, darunter auch zweieinhalb Saisonkräfte, die im Sommer auf Föhr und im Winter in den Skigebieten Österreichs arbeiten. Die anderen sind Schülerinnen und Schüler von der Insel, die dann aber auch noch während des Studiums in den Semesterferien arbeiten. »Das freut uns natürlich, dass sie uns so verbunden sind«, sagt Marret Hinrichsen.

Auch die nächste Generation der Hinrichsens bleibt dem Hof verbunden. Sohn Jonas hat schon die Landwirtschaft übernommen und die jüngste Tochter Anna studiert Betriebswirtschaftslehre und ist bereits ins Marketing der ebenfalls noch jungen Whisky Destille eingestiegen. Das in der Landwirtschaft weit verbreitete Problem der Hofnachfolge gibt es hier also auch nicht.

Das Terroir

Zurück zum »Single Farm Whisky« aus einer Hand, den es so nur bei ganz wenigen Destillen auf der Welt gibt. Jan Hinrichsen meint, es seien vielleicht zehn, Julia Nourney sagt, man könne sie an einer Hand abzählen. Wieso haben die Hinrichsens dann eigentlich den World Whisky Award für die beste »Single Estate Distillery« bekommen, wo sie doch »Single Farm Whisky« sind? Was ist der Unterschied? »Es gibt keinen«, sagt Jan Hinrichsen.

Er mag den Begriff Single Farm lieber, weil sich das weniger hochtrabend anhöre. Single Estate sei eher die Betonung von etwas ganz Besonderem. Das sei es auch, aber er halte es lieber mit etwas Understatement. Im Übrigen ist keiner der Begriffe geschützt. Niemand, der Single Farm oder Single Estate auf seinen Whisky schreibt, oder damit seine Destille bewirbt, muss nachweisen, dass wirklich alles selbst gemacht ist.

Zunehmend schmückten sich auch größere schottische Destillen mit dem Begriff, wenn man dann aber genauer hinschaue, bemerke man eben doch, dass für die Menge an Whisky, die die produzieren, Malz zugekauft würde.

»Also wir, die wir das hundertprozentig machen, alles vor Ort vom eigenen Feld, verwenden den Begriff, aber auch jemand, der nur zehn Prozent seiner Herstellung so macht, kann den Begriff verwenden. Die machen das wohl, um Thema Terroir zu bespielen.« Das sei einerseits gut, weil diese Destillen die Begrifflichkeiten viel besser verbreiten könnten. Dann kämen vielleicht auch zu Hinrichsens Kunden, die wissen, was damit gemeint ist. Und andererseits? Von Irreführung oder gar Betrug spricht Jan Hinrichsen nicht. Er fühlt sich nur benachteiligt, »weil wir voll ins Risiko gehen und die eben nur zu zehn Prozent.«

Da war gerade der Begriff gefallen, den die meisten von uns vom Weinhandel und den Winzern kennen werden: das Terroir. Die französische Ableitung des lateinischen Worts für Erde beschreibt die natürlichen Gegebenheiten eines meist recht kleinen Gebiets. Als ich letztens hier im Podcast »Alles Käse« und dem zugehörigen Blog über eine aufstrebende Biokäserei berichtete, ging es auch um das Terroir eben dieser Käserei. Da bezog sich der Begriff auf die Weiden, die die Kühe ernähren, und auf die Käserei selbst, die mit ihren Mauern die Reifung beeinflusst.

So ist das auch beim Whisky, sagt Jan Hinrichsen. Das Klima auf der Insel Föhr, zumal vierhundert Meter hinterm Seedeich, spielt da eine große Rolle. Als die Hinrichsens noch Milchvieh hielten, war es eher eine Belastung, weil vor allem junge Kühe durch den hohen Salzgehalt im Futter manchmal ein Euterödem entwickelten, also eine Wasseransammlung im Euter. Jetzt beim Whisky stellt es sich als ein möglicher Vorteil dar.

Einmal habe ein Besucher ein kleines Fläschchen Rohbrand von Föhr mitgenommen, also einen längst noch nicht fertigen Whisky, und den daheim seinem Whisky-Club zum Verkosten gegeben. »Und die erkannten darin schon maritime Noten.«

Salzige Luft, salzige Wiesen, salzige Gerste – was macht das im Endprodukt Whisky aus? Julia Nourney sagt, Salz in der Luft hätten auch viele andere Whisky-Destillen, die auf den schottischen Inseln zumal. Das kann es nicht allein sein, was den Hinrichsen-Whisky besonders macht.

Es sei das ganze Ensemble: das Klima im deutschen Norden, die Lage der Farm hinterm Deich, die Feuchtigkeit und die Luft vom Meer, die Kreislaufwirtschaft mit den Tieren. » Ich glaube, die Gesamtheit macht letztendlich das Produkt, und das ist das A und O. Und insofern: Ja, lass uns von Terroir reden, denn das ist das Hinrichsen-Terroir!«

Das unterscheidet diesen deutschen Bio-Whisky von den Produkten der Whiskyindustrie. Den wenigen kleinen Destillen, die noch vieles selbst machen, und der noch verschwindend geringeren Anzahl, die alles selbst machen, steht eine große Industrie gegenüber, die ihre Gerste aus genormten Getreidesorten zusammenkauft, oder ihr Malz aus Fabriken bezieht, und ihre Destillen darauf ausrichtet, dass ihr Produkt im Glas immer gleich aussieht und gleich schmeckt.

Auch deswegen wird das, was die Hinrichsens auf Föhr machen, immer einzigartiger.

Am Schluss noch eine Anmerkung in eigener Sache: Den nächsten Führerschein für Einkaufswagen gibt es – nach einer kurzen Sommerpause – im Oktober.

Florian Schwinn ist Journalist und Sachbuchautor. Er hat für Print und Hörfunk gearbeitet, Radiofeature produziert und moderiert. Seit vielen Jahren beschäftigen ihn Themen aus dem Bereich Umwelt und Landwirtschaft.
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