Bio überall

Dreißig Prozent der deutschen Landwirtschaftsfläche soll bis 2030 ökologisch bewirtschaftet sein. Das würde fast eine Verdreifachung der Biofläche in nur acht Jahren bedeuten. Derzeit liegt sie bundesweit bei knapp elf Prozent. Dreißig Prozent Biolandwirtschaft scheinen da sehr unrealistisch. Es sei denn, die Politik steckt nicht nur unerreichbar erscheinende Ziele in der Fläche, sondern fördert auch gezielt den Absatz.

Die Biohöfe in Deutschland sind zahlreicher geworden in den vergangenen Jahren und auch die von ihnen bewirtschaftete Fläche ist stetig gewachsen. Auch der Absatz von Bio-Lebensmitteln in Deutschland ist gewachsen. In der Pandemie plötzlich in großen Sprüngen, weil die Menschen mehr zuhause gekocht haben. Mit dem gefühlten Ende der Pandemie kam dann der Einbruch. Verstärkt wurde der noch einmal durch den Krieg in der Ukraine. Jetzt sparen wir wieder am Essen.

Außer Haus

„Die ökologische Landwirtschaft wird unser Leitbild für die Zukunft sein.“ So ist eine Rede überschrieben, die Staatssekretärin Manuela Rottmann aus dem Bundeslandwirtschaftsministerium zur Eröffnung der Jahrestagung der Fördergemeinschaft Ökologischer Obstbau gehalten hat. Das war Anfang Februar und damit vor dem russischen Überfall auf die Ukraine.

Das Leitbild mag auch heute noch gültig sein. Wie es aber auf dreißig Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche Deutschlands wirken soll, wenn gleichzeitig der Bio-Absatz einbricht oder zumindest stagniert? Der immer gern zitierte Markt wird das von alleine nicht regeln, so viel ist sicher. Jedenfalls nicht solange die Verbraucherinnen und Verbraucher bei Umfragen anders reden, als sie dann tatsächlich einkaufen. Und schon gar nicht in der von der Ampel-Koalition gewünschten Geschwindigkeit: dreißig Prozent Bio bis 2030. Konkret sind es derzeit 10,8 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche, die ökologisch bewirtschaftet werden.

Dennoch gäbe es einen Weg, Bio so schnell wachsen zu lassen, wie sich das die Bundesregierung vorgenommen hat. Dazu müsste der Absatzmarkt von Bio-Lebensmitteln gezielt entwickelt werden. Und das ginge am schnellsten da, wo er am wenigsten entwickelt ist. Das ist bei der sogenannten Außer-Haus-Verpflegung: in der Gastronomie, aber auch und vor allem in den Kantinen und Mensen, in Kitas und Schulen, bei der Gemeinschaftsverpflegung in Heimen und Krankenhäusern. Dort liegt Bio bei einem einzigen lächerlichen Prozent.

Markt machen

Es ist nicht so, dass in diesem Markt in den letzten Jahren nichts versucht worden wäre. „Seit über zwanzig Jahren fahren wir Projekte im Außer-Haus-Bereich“, sagt Gerald Wehde, Geschäftsleiter Agrarpolitik und Kommunikation bei Bioland, dem größten ökologischen Anbauverband in Deutschland. „Und wir haben viel zu wenig erreicht, weil der politische Wille fehlte, Bio in diesem Bereich zu etablieren.“

Der Markt müsse es richten, hieß es die vergangenen sechzehn Jahre lang. „Wunderbarer Satz“, sagt Gerald Wehde: „Das ist das bewusste Wegschieben von Verantwortung.“ Der Markt im Bereich der sogenannten Außer-Haus-Verpflegung wird nämlich bestimmt von den Trägern der Häuser, die sich Kantinen, Mensen, Patientenessen leisten müssen. Und die schreiben die Verpflegung oft öffentlich aus, weil sie das teilweise sogar müssen. Und dann geht es nicht mehr um Ernährung, nicht mehr um Gesundheit, schon gar nicht um Geschmack oder gar die Kosten für die Umwelt. Es geht nur noch um Cents, um das, was ein Essen kostet, hinter dem Komma.

Das ist der Markt, der eben genau nichts richtet. Der allerdings politisch auch gewollt und mit verantwortet ist. In den vergangenen Jahren sind am ehesten mal Betriebskantinen umgestellt worden auf Bio. Einige wenige, wie bei Puma in Herzogenaurach, aber immerhin. Bei anderen Projekten der öffentlichen Verpflegung hangelt sich Bio im Zehn- und Zwanzig-Prozent-Bereich durch. Und das gilt dann schon als Erfolg und wird vom Rat für Nachhaltige Entwicklung ausgezeichnet. Es handelt sich aber selbst bei solchen Vorzeigeprojekten immer noch um Nischen in der Nische. Was ist gewonnen, wenn die Kartoffel bio ist und der Hähnchenschenkel dazu aus der Turbomast stammt, inklusive Antibiotika?

Wieso eigentlich Bio

Ein kleiner Exkurs an dieser Stelle: Die Bundesregierung hat sich also die ökologische Landwirtschaft zum Leitbild erkoren. Die Spitzen des Bundeslandwirtschaftsministeriums sagen das auch so, und das nicht nur bei Veranstaltungen von Öko-Verbänden. In den Ohren vieler konventionell wirtschaftender Landwirte klingt das nach Ideologie. Das wird in den einschlägigen Internetforen auch immer wieder so genannt. Dabei hängt das Umdenken der neuen Bundesregierung mit den Vorarbeiten in der vergangenen Legislaturperiode zusammen.

Angela Merkel und die damalige Landwirtschaftsministerin Julia Klöckner hatten die Zukunftskommission Landwirtschaft eingesetzt. Die ZKL war, wie hier mehrfach berichtet, eine aus allen Interessensvertretungen von Landwirtschaft, Nahrungsindustrie und Lebensmittelhandel zusammengesetzte Kommission, ergänzt durch Verbraucherschützer, Umweltverbände und Wissenschaft. Und diese äußerst heterogene Gruppe hat sich auf ein gemeinsames Konzept zum Umbau der Land- und Ernährungswirtschaft in Deutschland geeinigt.

In ihrem Abschlussbericht stellt die ZKL dem derzeitigen „konventionellen“ Agrar- und Ernährungssystem ein verheerendes Zeugnis aus, indem sie die negativen externen Kosten zusammenfasst: „Neben dem Tierwohl betreffen diese insbesondere die Bereiche Klima, Biodiversität und Nährstoffausträge ins Grund- und Oberflächenwasser. Laut einer aktuellen Studie belaufen sich die externen Kosten der deutschen Landwirtschaft, die sich z.B. durch Luftschadstoffemissionen, Wasserbelastungen sowie Bodendegradation ergeben, auf mindestens 40 Milliarden Euro pro Jahr. Berücksichtigt man darüber hinaus den Verlust von Biodiversität insbesondere der Vielfalt von Arten, Genen und Lebensräumen – und den damit einhergehenden Verlust von Ökosystemleistungen, dann erhöhen sich die geschätzten externen Kosten der Landwirtschaft um weitere 50 Milliarden Euro. Danach verursacht die deutsche Landwirtschaft externe Kosten von mindestens 90 Milliarden Euro pro Jahr.“

Dieser gewaltigen Summe gegenüber stehen zwanzig Milliarden Euro Wertschöpfung, die die Landwirtschaft insgesamt generiert. Wir und die nächsten Generationen zahlen also so viel Reparaturkosten für unsere derzeitige Landwirtschaft, dass die „konventionell“ erzeugten Lebensmittel uns um fast das Vierfache teurer kommen, als ihr Ladenpreis.

Gerald Wehde von Bioland formuliert es positiv: „Die Umweltfolgekosten sind höher, als alles, was wir jetzt in den Umbau der Landwirtschaft stecken müssten. Das heißt, gesamtgesellschaftlich rechnet sich die Agrarwende mit mehr Tierwohl und Ökologisierung der Landwirtschaft.“

Quotenregelung

Weil wir uns die derzeitige Wirtschaftsweise nicht mehr leisten können, muss eine Ökologisierung der Landwirtschaft kommen. Deshalb sollen im Jahr 2030 dreißig Prozent der Flächen ökologisch bewirtschaftet sein. Und weil das nur funktionieren kann, wenn die künftigen Biohöfe ihre Lebensmittel auch loswerden, soll der Absatzmarkt der Außer-Haus-Verpflegung für Bio erschlossen werden.

Das ist die Idee, die Bioland und der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft mit einer Quote durchsetzen wollen: Fünfzig Prozent Bio beim Außer-Haus-Markt.

Warum gleich fünfzig und nicht erstmal zwanzig Prozent? Gerald Wehde erklärt das so: „Es gab schon unter der alten Regierung die Vorgabe: zwanzig Prozent Bio in allen bundeseigenen Kantinen. Das ist nie umgesetzt worden. Zwanzig Prozent ist auch deshalb zu wenig, weil die Kantinen dann nur Nudeln, Mehl und andere Trockennahrung umstellen, aber die Frischeprodukte außen vor bleiben. Damit sich im System etwas ändert, brauchen wir eine hohe Quote! Als Ansage für die Träger und für die Caterer, die von ihnen beauftragt werden.“

Enkelwirtschaft

Karl-Hermann Wagner ist der Gründer einer solchen Catering-Firma. Procuratio mit Sitz in Erkrath und Büro in Berlin kocht mit über tausend Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bundesweit in mehr als siebzig „Care-Einrichtungen“, also in Krankenhäusern und Heimen. Der Gründer hält grundsätzlich nichts von Quoten, ist aber seit Jahren dabei, immer mehr Bio-Lebensmittel zu verarbeiten.

Die bietet er in einigen Kantinen der Krankenhäuser als Extra an. Procuratio nennt das „Enkelwirtschaft“, wenn die Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft kommen. „Das wird mit großer Begeisterung angenommen“, sagt Karl-Hermann Wagner, funktioniert aber eben nur in einigen Kantinen und auch in diesen Krankenhäusern nicht in der Patientenverpflegung. Das jetzt mit einer Bio-Quote ändern zu wollen, hält er für illusorisch. Er möchte lieber ganz anders ansetzen, zum Beispiel bei dem Projekt „KLIK green“.

In dem vom Bundesumweltministerium mit über 800.000 Euro finanzierten Versuch werden in 250 Krankenhäusern und Reha-Kliniken Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu Klimamanagern ausgebildet. „Mit energetischen und ressourcenschonenden Maßnahmen können so mehr als 100.000 Tonnen Treibhausgase und viele Millionen Euro Betriebskosten der teilnehmenden Einrichtungen eingespart werden“, schreibt das Ministerium. Wenn man hier das Landwirtschaftsministerium eingebunden hätte, könnte ein Vielfaches an Treibhausgasen eingespart werden.

„Man muss den Krankenhäusern klar machen, dass sie ihren ökologischen Fußabdruck dramatisch verringern können, wenn sie zur Kompensation in der Verpflegung ihrer Patienten Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft einsetzen“, sagt Karl-Hermann Wagner. „In einem Altenheim werden 43 Prozent des CO2-Fußabdrucks ausschließlich durch die Verpflegung verursacht. Und in einem Krankenhaus ist das auch annähernd so viel.“

Wenn nur die 250 Kliniken, die jetzt beim Projekt „KLIK green“ mitmachen, zusätzlich auch noch ihre Lebensmittelversorgung umstellen würden, könnten 25.000 Hektar Land mehr ökologisch bewirtschaftet werden und entsprechend viele Höfe auf Bio umstellen. „Das wäre die Wirkung von nur 250 Krankenhäusern“, sagt Karl-Hermann Wagner. In Deutschland gibt es aber rund 1200 Krankenhäuser und über 14.000 Altenheime.

„Wenn Quote“, sagt er, „dann nicht Bio-Quote, sondern THG-Quote!“ Gemeint ist die Treibhausgasquote, ein Begriff, den man eher aus der Mineralölwirtschaft kennt. Die Aufgabe der Politik sieht Karl-Hermann Wagner darin, diese THG-Quote, also das Bezahlen für verursachte Treibhausgase, auf die Gemeinschaftsverpflegung auszuweiten. „Wenn klar ist, dass Altenheime und Krankenhäuser für die von ihnen verursachten CO2-Emissionen über den Kauf von Verschmutzungsrechten bezahlen müssen, und auf der anderen Seite die Landwirte belohnt werden, die CO2 im Boden einlagern, statt es auszustoßen, dann geht es ganz von selbst in die richtige Richtung.“ Die Krankenhäuser würden dann auf Bio umstellen, um die THG-Zahlungen zu sparen. Aus den THG-Zahlungen derer, die nicht umstellen, könnte die Ökologisierung der Landwirtschaft subventioniert werden. Und am Ende hätten wir die Treibhausgase als Humus in gesunden Böden eingebaut.

Anders kochen

Karl-Hermann Wagner hat vor Jahren damit begonnen, die bei ihm angestellten Köche zu motivieren, anders zu kochen. Sie sollten die Herkunft der Lebensmittel kennen, die sie verarbeiten. Dazu hat er sie zu Seminaren auf Biohöfen zusammengebracht, beispielsweise beim damaligen BÖLW-Vorstand Felix zu Löwenstein. Der hat den Köchen den Unterschied erklärt und vor Ort gezeigt, den eine ökologische Landwirtschaft für Böden, Klima und Biodiversität macht. Und er hat ihnen erklärt, dass wir uns alle ökologisch ernähren könnten, wenn wir aufhören würden, Lebensmittel zu verschwenden.

Heute entwickeln die Köche von Procuratio eigene Gerichte, indem sie nicht nur beim Fleisch das ganze Tier verarbeiten, sondern auch beim Gemüse nichts mehr wegwerfen.

Beim Fleisch sagen die Köche „Nose to Tail“, von der Nase bis zum Schwanz, wenn sie klarmachen wollen, dass nichts mehr weggeworfen, dass möglichst alles verwertet werden soll. Bei Procuratio sagen die Köche „Leaf to Root“, vom Blatt bis zur Wurzel, wenn sie das Gemüse anpacken. Bei der Roten Bete zum Beispiel wird aus der eigentlichen Frucht ein Gemüse-Carpaccio, aus den Strünken wird Tsatsiki, aus den Blättern werden Salate und Smoothies. Und alles, was sonst noch gerne im Müll landen würde, wird für Saucen und Suppen aufbereitet.

Ganz nebenbei verringert sich bei solch umfassender Verwertung der Lebensmittel auch der Wareneinsatz: Aus weniger wird mehr. Deshalb können die teureren Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft eingekauft werden, deswegen kann beim Fleischeinkauf auf das Tierwohl geachtet werden.

„Um eine Großküche auf Bio umzustellen, müssen wir dort nichts umbauen“, sagt Karl-Hermann Wagner, „wir müssen nur anders kochen.“ Und die Köche motivieren, anders zu arbeiten. Wie man das macht, kann man bei ihm lernen. Er ist selbst von Hause aus Koch und hat zuerst einmal sich selbst motiviert umzustellen.

Vielleicht fängt die Agrarwende ja in der Großküche an. Denn, so sagt es Gerald Wehde von Bioland: „Wir müssen Landwirtschaft und Ernährung zusammen denken. Eine Agrarwende hat ohne eine Ernährungswende keinen Sinn. Die beiden gehören zusammen und sind die Grundvoraussetzung, um Ökolandbau in die Fläche zu bringen. Und warum müssen wir den in die Fläche bringen? Um unsere Lebensgrundlagen zu erhalten und damit auch die Umweltkosten der Landwirtschaft zu senken!“

Und demnächst an dieser Stelle:

Rezepte gegen Food Waste
Von Profis, die Nose-to-Tail und Leaf-to-Roots kochen. Gegen Lebensmittelverschwendung, auf dem Weg zur Nutzung der ganzen Pflanze, des ganzen Tieres. Wir lernen das Kochen neu und nachhaltiger.

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