Alles Käse

Die Geschichte, die zu dieser Kolumne geführt hat, beginnt – wie sich das beim Obertitel »Führerschein für Einkaufswagen« gehört, mit einem Einkaufswagen. In den konnte ich an jenem Tag nicht das legen, was dort hineinsollte.

Ich schaute die reichhaltige Käsetheke im Bioladen durch und fragte dann: Gibt’s keine »Blaue Stunde«? Antwort: Die machen die nicht mehr. Wie bitte? Mein Lieblingskäse wird nicht mehr produziert. Warum nicht? Antwort: Keine Ahnung.

So, liebe Leute, jetzt müsst Ihr noch wissen, dass – erstens – die »Blaue Stunde« eine wirklich extraordinäre Käsespezialität ist, nein war: Eine kleine Blauschimmelrolle mit einem Weißschimmelkäse außen herum. Erst beim Anschneiden offenbarte sich das cremige Innere mit den blauen Einlagerungen. Und genau deshalb war dieser Käse – zweitens – ein Ding der Unmöglichkeit. Ich habe mit mehreren Käsern und Käserinnen gesprochen, die mir sagten: Das geht gar nicht. Oder wenigstens: Das kriegen wir nicht hin. Man kann nicht zwei Käsearten in einer vereinen.

Man kann eben doch. Wenn man Käser in Backensholz ist. Und wenn man dann so etwas Einmaliges geschaffen hat, eine Rarität in der Käsetheke, die immer gut verkauft wurde … Oder? frage ich an der Käsetheke. Antwort: Ja, immer! Warum hört man dann damit auf?

Das war die Frage, die zu diesem Blog führte: »Alles Käse«. Vor allem, wenn plötzlich einer fehlt.

Ein gesunder Betrieb …

Der Backensholzer Hof liegt gut zwanzig Kilometer östlich von Husum und ist für seinen Käse weit über die Region hinaus bekannt. Und auch ausgezeichnet – mit dem World Cheese Award zum Beispiel.

Backensholz ist kein Bauernhofidyll, sondern ein moderner Bioland-Hof, der jeden Tag fünfhundert Kühe melkt. Auf einer zweiten Hofstelle, ein paar Kilometer entfernt, wachsen noch einmal fünfhundert Tiere auf: der weibliche Nachwuchs. Die Bullenkälber werden an einen Betrieb ganz in der Nähe abgegeben, gehen also nicht etwa in den Tierhandel und landen nicht in irgendwelchen dunklen Ställen. Alle Tiere sind in der wärmeren Jahreszeit, möglichst von März bis Oktober, jeden Tag draußen auf den Weiden.

Es gilt der flapsige Spruch: Eine Kuh macht Muh, viele Kühe machen Mühe. Um halb vier am Morgen fangen die Melkerinnen und Melker der Frühschicht an, halb drei am Nachmittag die der Spätschicht. Achtundvierzig Kühe passen auf einmal in den Doppel-Swing-Over-Melkstand. Zwei Leute arbeiten unten zwischen den Kühen, reinigen Euter, legen die Melkbecher an, ein Dritter sorgt dafür, dass die Tiere ohne Drängeln in Ruhe zum Melken kommen und von dort wieder in ihren Stall, oder auf die Weide. Viereinhalb Stunden dauert es jeweils, bis die fünfhundert Kühe gemolken sind.

Vom Melkstand aus fließt die Milch zuerst durch einen Wärmetauscher, in dem sie von kaltem Brunnenwasser gekühlt wird, während sich das Wasser für die Tränken der Kühe dabei erwärmt. Dann wird die Milch durch eine unterirdische Leitung auf die andere Seite der Hofstraße gepumpt. Damit verlässt sie den Bereich von Jasper Metzger-Petersen, der auf dem Backensholzer Hof die Landwirtschaft verantwortet, und fließt hinüber zu dem Betrieb seines Bruders Thilo in die Hofkäserei.

Das ist das Setting in Backensholz. Zwei Brüder, die von ihren Eltern übernommen haben und in zwei Betriebsteilen zusammenarbeiten. Die Landwirtschaft liefert die Grundlage, die Hofkäserei die Veredelung. Fünf Millionen Liter Milch im Jahr werden zu etwa fünfhundert Tonnen Käse.

Das ist eine Erfolgsgeschichte mit solider Basis, dachte ich, das klingt nach einem Hof, der fit ist für die Zukunft. Bis dann besagter Käse fehlte, und dann noch einer und noch einer, und ein paar Zweifel aufkamen.

… in der Krise

Also auf nach Backensholz mit der Frage: Was ist da los?

»Ja, das haben wir uns auch gefragt,« sagt Thilo Metzger-Petersen. 2023 hätte der Hof »wirtschaftlich eine Vollbremsung hingelegt«, 2024 wurde es etwas besser und im vergangenen Jahr seien sie dann wieder in einen Bereich gekommen, »wo wir uns etwas wohler fühlen.« Nach dem Allzeit-Hoch der Biobranche während der Corona-Zeit, als die Menschen zu Hause bleiben mussten, sich im Lockdown aber wenigstens gut ernähren wollten, war der Absturz tief.

Und dann spiegelt der Chef der lange so erfolgreichen Hofkäserei mir genau das, was ich selber über sie dachte: »Wir haben uns immer als gesunden Betrieb wahrgenommen.« Die Biokrise nach dem Beginn des Ukrainekriegs habe dann aber gezeigt, »wie schnell wir mit einem gut laufenden Betrieb zwischen die Fronten geraten können – im wahrsten Sinne des Wortes!«

Das warf ein paar ganz grundsätzlich Fragen auf: »Was machen wir hier? Wie sind die Zukunftsaussichten? Was haben wir für Optionen?«

Und eine der Optionen war das berühmte »weniger ist mehr«? frage ich. Weniger Käse, mehr Gewinn? »Ja,« sagt Thilo,» wenn ich ein Werbemensch wäre, würde ich das so sagen.« Er ist aber Käser und macht leidenschaftlich gerne guten Rohmilchkäse, weshalb es ihm schwerfiel, sich von gleich mehreren Käse­sorten zu trennen.

Gestrichen wurden die Weichkäse. Der Grund dafür ist einerseits ein wirtschaftlicher: Das waren die Käse, die in kleineren Formen ausgereift wurden und die meiste Arbeitszeit pro Kilo forderten. Es gibt auch einen technischen Grund: »Man kann nicht Schnittkäse, Blauschimmel und Weichkäse im gleichen technischen System machen.« Weshalb sich die Branche auch geteilt habe in Käsereien, die Hartkäse machen, und solche, die Weichkäse herstellen.

In Backensholz wurde das aber alles parallel hergestellt, und das in Handarbeit, dreißig Jahre lang. »Unique war das«, sagt Thilo Metzger-Petersen. »Eine Käserei, die alle Stile vereint und die Sorten aus den verschiedenen Welten mit großem Qualitätsanspruch auf den Markt bringt – das hat uns immer ausgezeichnet.« Aber das gehe nun so nicht mehr. »Wirtschaftlich nicht mehr darstellbar!«

Es gibt große Käsereien, die nur eine Käsesorte produzieren. Das ist nicht das Ziel der Backensholzer. »Eine Käserei lebt von Vielfalt«, sagt Thilo Metzger-Petersen mit Überzeugung. Die Vielfalt soll auch die Backensholzer Hofkäserei weiter auszeichnen, aber dann eben doch mit ein paar Käsesorten weniger.

Muss wachsen

Die drei gestrichenen Käsesorten machten letztlich auch nur zehn Prozent des Umsatzes aus, sagt Thilo Metzger-Petersen. Aber in der Krise zehn Prozent des Umsatzes streichen – ist das klug? Hört sich nicht so an und ist auch nicht so gedacht. Ganz im Gegenteil: die beiden Backensholzer Brüder wollen mehr machen: Sie wollen wachsen!

Das war für mich die überraschendste Antwort auf meine Fragen. Denn ich habe noch im Ohr, wie Jasper Metzger-Petersen mir vor einigen Jahren noch erzählte, dass die beiden ein Ziel haben, über das hinaus sie nicht wachsen wollen. Und dann, vor gar nicht so langer Zeit, war dieses Ziel erreicht und die Aufmerksamkeit richtete sich auf andere Projekte. Ein Hofkindergarten wurde eingerichtet, ein neuer Hofladen mit angeschlossener Gastronomie und großem Spielplatz gebaut. Dann kam Corona und Gastronomie und Kindergarten waren geschlossen. Dafür boomte die Biobranche. Aber nur bis zum Beginn des Ukrainekriegs. Dann war auch damit Schluss.

Und die Reaktion der Backensholzer auf diese Krisen: Sie wollen noch größer werden. Ich sage: Ich kenne nur eine Branche, die wächst, wenn es schlecht geht – das ist die Landwirtschaft. »Ja«, sagt Jasper, »das ist verblüffend«, und sei bei ihnen dann doch wieder stimmig.

»Das Ziel war ursprünglich tatsächlich: Fünfhundert Kühe, und dann ist Schluss«, sagt er. Sie hätten nicht über ein Maß wachsen wollen, das ihnen nicht gefällt. »Aber die Situation macht, dass wir wachsen müssen!« Es sei ihnen gut gegangen mit fünfhundert Kühen. Alles passte: das Team, die Abläufe – alles war eingespielt. »Jetzt müssen wir das alles neu justieren, um die höheren Kosten zu bedienen.« Dafür sollen noch einmal hundert Kühe dazu kommen.

Die höheren Kosten sind die, die wir alle kennen: die ebenfalls mit dem Ukrainekrieg gekommene Steigerung der Lebenshaltungskosten, der Energiekosten – und bei Arbeitgebern auch die mit dem Mindestlohn steigenden Lohnkosten. Auch und gerade da, wo mehr gezahlt wird und der Abstand der tatsächlich gezahlten Löhne zum Mindestlohn bestehen bleiben soll. Am Backensholzer Hof arbeiten rund 120 Menschen auf etwa neunzig Arbeitsplätzen.

Die Differenz zwischen 120 und neunzig entsteht übrigens durch das Arbeiten in Teilzeit. Ob das in der Landwirtschaft oder einer Käserei etwas mit Lifestyle zu tun hat, könnten sich die CDU-Mittelständler dort ja mal anschauen. Aber das nur nebenbei. Wir bleiben auf dem Hof und schauen auf die Kosten.

Von der Manufaktur …

»Unsere Käserei«, sagt Thilo Metzger-Petersen, »ist eine Manufaktur.« So aufgebaut von der Mutter der beiden Brüder Anfang der Neunziger Jahre, nachdem die Eltern Ende der Achtziger den Hof auf Bio umgestellt hatten. Vor vierzig Jahren war das, nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl und als Reaktion auf diese.

Damals gab es noch keinen entwickelten Biomarkt und die eigene Hofkäserei war schon deshalb eine gute Idee, weil die Metzger-Petersens damit ihre Milch haltbar machen und die Wertschöpfung am Hof halten konnten.

Und natürlich fing Martina Metzger-Petersen ihre Käserei als Manufaktur an. Woher sollten auch die Maschinen kommen. Aber Manufaktur, das bedeutet eben Handarbeit. Und das bedeutet Personalkosten.

Wir stehen in der Fertigungshalle, in der aus Milch Frischkäse wird. In den offenen Fertigern wird sie gerührt und mit den Mikroorganismen gefüttert, die für den jeweils speziellen Käse zuständig sind. Und dann wird die Milch mit Lab versetzt. Sie gerinnt, der künftige Käse trennt sich von der Molke und wird zu Bruch geschnitten, dann in Behälter aus Edelstahl gefüllt, die schon die künftige Käseform haben.

Die Formen stehen dicht nebeneinander auf langen Tischen aus Edelstahl. Überhaupt ist überall um uns herum Edelstahl. Es riecht nach Molke und es ist nicht eben still in der Produktionshalle. Wir hören Elektromotoren und vor allem das ständige Klacken der Käseformen, die von den Männern und Frauen an den langen Käsetischen hochgenommen, gedreht und wieder hingestellt werden.

Alles Handarbeit. Eine Manufaktur eben.

… zur Automation

Jeder künftige Käse muss vielfach angefasst und gedreht werden. Am Anfang jede halbe Stunde. Das, sagt Thilo Metzger-Petersen, soll nicht so bleiben. Wenn mehr Käse mit demselben Personal hergestellt werden soll, wenn hundert Kühe mehr gemolken werden sollen und also mehr Milch zu Käse werden soll, dann müssen diese einfachen Handarbeiten, bei denen es nicht auf das menschliche Auge, die Nase, die Erfahrung ankommt, schlicht Maschinen machen.

»Die Automatisierung hat ja auch den Vorteil, dass man mehr Konstanz in einen Prozess bekommen kann«, sagt Thilo. »Das ist ja nicht nur schlecht.« Repetitive Aufgaben könne man ruhig Maschinen überlassen, und dabei sogar etwas gewinnen. »Wir wollen aus variablen Konstanten machen, überall, wo wir können. Und trotzdem wollen wir der Natur Platz lassen. Das ist ein Spagat, den wir da machen.«

Wenn der werdende Käse aus den Fertigern bei immer gleicher Temperatur und in immer genau gleicher Menge und Füllhöhe in die Formen gegossen werde, dann würde das im weiteren Fertigungsprozess viele Vorteile bringen. »Dann haben wir immer das gleiche Verhältnis von Teig zu Rinde. Die thermische Kapazität eines Käses ist gleich, der kühlt immer gleich schnell aus und er wird gleich schnell warm.« Das bringt Vorteile bei der Reifung.

Am Ende sind die Käselaibe dann auch immer gleich groß und eine Maschine kann das Einpacken übernehmen. Auch das geschieht in der Backensholzer Hofkäserei noch weitgehend von Hand.

Tierwohl

Das ist die positive Erzählung zum Thema Automatisierung, wie sie die beiden Brüder und ihre Familien für Backensholz beschlossen haben. Diese Automatisierung soll nicht nur in der Käserei Einzug halten, sondern auch in den Kuhställen. Dort – im Bereich von Jasper Metzger-Petersen – wird gerade in eine automatische Fütterung investiert, für die Zeiten, die die Kühe in den Ställen verbringen und nicht auf der Weide. Das soll bei mehr Kühen weniger Arbeit fürs Füttern bedeuten.

Drei Roboter werden rund um die Uhr das Futter aus der dann ebenfalls neuen Futtermischanlage holen und verteilen. Ohne die Roboter müsste bei hundert Kühen mehr eine neue Fütterungsschicht eingeführt werden. »Mit der automatischen Fütterung schaffen wir sogar mehr Tierwohl«, sagt Jasper.

Moment mal – mehr Technik soll mehr Tierwohl bringen? Weniger Menschen, mehr Roboter, mehr Tierwohl. Ist das eine Rechnung, die aufgeht? »Könnte so sein«, sagt Jasper, weil sie sich auf dem Hof aus den bisherigen Arbeitszwängen etwas befreien können. So wenigstens die Planung. Sein Beispiel: Die Gruppengrößen, quasi die Herdengröße der Kühe, die zusammen auf die Weide gehen, zusammen im Stall sind, zusammen gefüttert werden und gemolken.

Momentan leben die Kühe in Gruppen von bis zu 140 Tieren zusammen. Besser wären Gruppengrößen von siebzig, also rund halb so viele wie jetzt. Dafür müssten aber zusätzliche Fütterungsschichten gefahren werden; wirtschaftlich nicht machbar. Mit der Automatisierung dann aber schon.

Fehlt noch das automatische Melken. Auch dafür gibt es längst Roboter. Und die werden auch eingesetzt, stellen aber ihre eigenen Bedingungen.

Um einen Melkroboter wirtschaftlich einsetzen zu können, müssen die Kühe rund um die Uhr Zugang zu ihm haben. Sie können sich dann jederzeit melken lassen, wenn sie das Bedürfnis haben, wenn die Milch drückt. Auf diese Weise schafft ein Melkroboter ungefähr siebzig Kühe. Diese Art zu melken passt aber nicht für den Backensholzer Hof.

»Schon wegen der Milch nicht«, sagt Jasper. Die nämlich verändert sich in der Eiweißstruktur, den Fettkügelchen, wenn eine Kuh häufig gemolken wird. »Zum Käsemachen ist es ideal, wenn die Kuh morgens und abends gemolken wird. Dann ist die Milch perfekt für eine Käseverarbeitung.«

Ständiges Melken passt also nicht für einen Hof, der sämtliche Milch in Käse umsetzen möchte. Außerdem passt auch der tägliche Weidegang aller Kühe dazu nicht. Selbst beim Backensholzer Hof nicht, obwohl die Weiden um die Ställe herum arrondiert sind. Selbst bei den sechzig Hektar Weiden direkt am Hof, sind die Wege dann doch etwas weiter, weshalb die beiden angestellten Herdenmanagerinnen schon darauf achten, dass ihre Kühe gut zu Fuß sind.

Abhilfe würde etwas schaffen, was Jasper Metzger-Petersen Batch-Melken nennt. Also eine Melkroboteranlage, die in einer Stunde siebzig Kühe schafft. Eine Idee für die Zukunft, und eine teure dazu.

Das Terroir

Thilo Metzger-Petersen führt weiter durch die Käserei. Von der Produktionshalle geht es in einen ruhigeren Raum. Hier liegen die Käselaibe in großen Becken in Salzlake.

»Die Salzlake«, sagt Thilo, »ist unser Sauerteig. So wie ein handwerklicher Bäcker seinen Sauerteig pflegt, so pflegen wir unsere Salzlake. Immer wieder erneuert, immer wieder gefüttert, ein lebendiges System von Mikroorganismen.« Die älteste Salzlake hier im Raum ist 25 Jahre alt.

Im Salzbad wird die restliche Molke durch Osmose aus dem Käse gezogen. Damit gelangt die Laktose aus der Milch in die Salzlake. Und Laktose ist Zucker, also Nährstoff. Der füttert die Mikroorganismen, die Hefen, die sich aus der Umgebung in die Lake stürzen.

Man könnte die Salzlake auch mit extra dafür hergestellter Hefe impfen. Das passiert hier nicht. »Wir lassen uns bei der Hefe einfach auf die Natur ein«, sagt Thilo. Und dass diese Natur, die Zusammensetzung der Mikroorganismen, das Klima hier in dieser Käserei anders sei als auch nur ein paar Kilometer weiter, das mache den Backensholzer Käse einzigartig.

Das ist auch der Unterschied zu einem industriell gefertigten Käse.

»Wenn wir einen Käserohling jetzt in ein anderes Salzbad in eine andere Käserei teleportieren würden, würde daraus ein ganz anderer Käse entstehen«, sagt Thilo. Das liege am »Terroir«.

Den Begriff kennen wir vom Wein. Die Winzer benutzen ihn, um zu beschreiben, was ihren Wein einzigartig macht. Das gelte aber auch für viele andere naturgereifte Lebensmittel. Selbst mit der exakten Käserezeptur des »Deichkäses« der Backensholzer, entstünde anderswo kein Deichkäse. »Die Rohmilch von unseren Kühen, die Menschen, die den Käse bereiten, die Umgebung, das Wasser, die Luft, die Hefen – das alles zusammen, das ist das Terroir. Und das ist unnachahmlich.«

Das macht den Geschmack einer Region aus. »Deshalb macht es Spaß, durch die Welt zu reisen und zu essen.«

Die Freiheit

Wenn Thilo Metzger-Petersen durch die Käserei führt und über das Terroir und die Arbeit mit der Natur spricht, dann weiß man, weshalb der Backensholzer Hof Mitglied ist bei Slow Food und Feinheimisch. In der Käserei kann man das auch sehen und riechen. Jeder Raum hat eine andere Atmosphäre, eine andere Temperatur, einen anderen Geruch.

Hier entsteht auch dann kein Industriekäse, wenn jetzt mehr der bisherigen körperlichen Menschenarbeit von Maschinen übernommen wird. Die Industrie arbeitet mit kommerzieller Hefe. Die wird regelmäßig neu angesetzt, ähnlich wie die großen Bäckereien es machen mit Backenzymen oder Fertighefe. »Das funktioniert auch«, sagt Thilo, »aber es fehlt dem Produkt dann die Seele.«

Deshalb hat auch der industriell hergestellte Massenkäse niemals die Qualität, die ein handwerklich gefertigter Käse haben kann. Der Industriekäse hat immer die gleiche Konsistenz, er schmeckt immer gleich, was er auch soll. Aber er schmeckt eben auch immer gleich fad. Weil die industrielle Produktion eben die natürlichen Hefen, die Mikroorganismen, die sich ganz spontan in die Milch stürzen, gerne ausschließen möchte.

»Bei aller Automatisierung, Rationalisierung und allen Gedanken, die wir für die Zukunft haben, die ja dann doch sehr technisch, sehr kaufmännisch sind und teilweise vielleicht auch sehr nüchtern rüberkommen«, sagt Thilo, »sind uns natürlich immer die Menschen wichtig und der Genuss.« Das zu vereinen, das sei die Kunst. »Das ist auch die Kunst, unsere Identität nicht zu verlieren, obwohl wir uns mit so vielen vernünftigen Gedanken herumplagen müssen. Die spielerischen Gedanken, die machen ja viel mehr Spaß.« Gerne würde er da wieder hinkommen. Das sei das Ziel der ganzen Investitionen, die den Betrieb jetzt neu aufstellen sollen: »Wir wollen uns die Freiheit zurückholen, zu gestalten und neue Ideen umzusetzen.«

Ach so. Das führt mich dann doch kurz nochmal zurück zu meiner Ausgangsfrage: Warum nimmt man einen wunderbaren, sehr besonderen Käse aus der Produktion? Wenn die Backensholzer sich durch Automatisierung, Rationalisierung, Wachstum, die Freiheit zurückerobert haben, vom Standbein wieder auf das Spielbein zu wechseln, wenn sie sich wieder Raum für Experimente erarbeitet haben?

Thilo fällt mir ins Wort: »Dann gibt’s die Blaue Stunde wieder!« Er lacht: »Ja klar, von mir aus sofort.«

Reife

Wir betreten die Räume, in denen der Käse die letzten Schritte zur Reifung macht. In einem dieser Räume lagern die Deichkäse in dreizehn Schichten auf Brettern deckenhoch. Durch den Gang zwischen den Brettern fährt eine Maschine. Hier ist schon automatisiert. Die schweren Bretter mit den Käselaiben hebt die Schweizer Maschine – na klar, eine Maschine aus dem Käseland Schweiz – sie hebt die Käselaibe aus dem Regal, holt sie in ihr Inneres, kippt sie in eine Lake, holt sie wieder heraus, wischt sie ab, und legt sie umgekehrt wieder aufs Brett, und das dann wieder ins Regal. Keine Arbeit, die man sich für einen Menschen wünschen würde. Aber auch diese dann schwere körperliche Arbeit wurde hier früher von Menschen gemacht.

Und – ganz nebenbei – was die Menschen ehemals auf Begleitzetteln zu den Käselaiben dokumentierten, die es auch heute noch manchmal an den Käsebrettern gibt, das weiß heute die Käsepflegemaschine. Welcher Käse stammt aus welcher Milch und liegt auf welchem Brett. So viel Digitalisierung verlangt schon das Biosiegel.

Drei- bis viermal im Jahr kommen die Prüfer in den Biolandbetrieb Backensholzer Hof. Dann zeigen sie auch mal auf einen Käse auf einem dieser Reifebretter und fragen: Von welchem Tag ist die Milch, wie viel wurde gemolken, wie viel von welchem Käse daraus gemacht. Wo ist die Rechnung für die Milch? Die Dokumentation ist lückenlos – für jeden einzelnen Käse. »Das muss auch so sein«, sagt Thilo Metzger-Petersen, »damit sich alle darauf verlassen können, dass Bio drin ist, wenn Bio draufsteht.«

Raum

Nach dem Angriffskrieg Russlands gegen die Ukraine sind bei uns die Preise explodiert. Auch die Lebensmittelpreise. Das lag daran, dass die konventionelle Landwirtschaft von fossilen Rohstoffen angetrieben ist. Kunstdünger wird nun mal hauptsächlich mit Erdgas hergestellt, Agrarchemie mit Erdöl. Die Biobranche hat mitgelitten, obwohl die Bio-Lebensmittel die exorbitanten Preissprünge nicht mitgemacht haben. Aber Bio gilt eben bei uns Verbraucherinnen und Verbrauchern als teurer. Das langt schon für eine Kaufzurückhaltung oder für den Weeg zum angeblich preiswerteren Discounter.

Die Auswirkungen der vom Krieg in Europa ausgelösten Biokrise sind bis heute spürbar. Der Biomarkt ist härter geworden, der Wettbewerb schärfer. Die Backensholzer haben ihre Möglichkeit gesucht, damit umzugehen, und sich fürs Wachsen entschieden.  Wenn das alles passt, was sie sich dafür ausgedacht haben, dann macht das die Welt nicht schlechter. Weil mehr guter Käse eigentlich nur besser sein kann.

Dafür müssen sich die Backensholzer allerdings auch neue Märkte erschließen. Die neuen Maschinen kosten und sollen sich amortisieren. Eine Möglichkeit, sagt Thilo Metzger-Petersen, wäre der Export. Ihren Deichkäse liefern sie schon jetzt zu einzelnen Partnern in Dänemark und Polen, und selbst ins Käseland Italien. Aber die Exportquote lag im vergangenen Jahr bei nicht einmal bei vier Prozent. »Da geht mehr«, sagt Thilo.

Müsse aber auch nicht unbedingt sein. Denn eigentlich sei Deutschland groß genug – für mehr »Deichkäse« zum Beispiel. Man müsste nur noch etwas mehr davon in die Mitte und den Süden der Republik expedieren.

Die Käsekulturen, die Mikroorganismen, die den Deichkäse machen und ausmachen, kämen auf dem Weg nach Süden übrigens wieder nachhause, denn sie stammen ursprünglich aus einer Mischung für einen Bergkäse.

Wenn dann demnächst der nordfriesische Deichkäse auf dem Münchner Viktualienmarkt auftaucht – wundert Euch nicht! Das ist nur eine Folge der Biokrise und des Ukrainekriegs. Und von deren Folgen gibt es wahrlich schlimmere.

Florian Schwinn ist Journalist und Sachbuchautor. Er hat für Print und Hörfunk gearbeitet, Radiofeature produziert und moderiert. Seit vielen Jahren beschäftigen ihn Themen aus dem Bereich Umwelt und Landwirtschaft.
Mehr Beiträge von Florian Schwinn →

Ähnliche Beiträge:

• Der faire Preis
• Transparente Milch
• Agrardialog: Bewegung bei den Bauern
• Lügen über Landwirtschaft
• Zukunft Landwirtschaft in Europa